Von der Wiese auf's Teller
Frischer Bärlauch, heimische Petersilie und aromatischer Schnittlauch – in der Tiroler Küche verfeinern regionale Kräuter so manche Gerichte. Auf was Kräutersammler achten sollten und was sich mit den leckeren Kräutern zubereiten lässt, verrät Knut, Küchenchef im Restaurant Ox & Ehrlich in Lermoos.
Was haben Semmelknödel, Bärlauchpesto und Schlutzkrapfen gemeinsam? Die Tiroler und bayerischen Spezialitäten werden mit frischen Kräutern aus der Region zubereitet. Denn diese verleihen ihnen den besonders leckeren und unverkennbaren Geschmack. Natürlich darf der Genuss dieser Schmankerl in keinem Urlaub nahe der Zugspitze fehlen. Denn in der traumhaften Bergkulisse schmecken sie einfach am besten. Das Restaurant Ox & Ehrlich bietet viele solcher regionaler Gerichte an. Dabei werden stets frische Kräuter aus Tirol oder dem Mittelmeerraum genutzt. Zu finden ist das Restaurant im Boutique Hotel Bellevue in Lermoos.
Der Geschäftsführer und Direktor des Hotels, Knut, ist gleichzeitig auch einer der beiden Küchenchefs des Ox & Ehrlich. Besonders am Herzen liegt ihm das pflanzenbasierte Angebot, weswegen er sich hauptsächlich um dieses kümmert. Circa die Hälfte der angebotenen Gerichte sind vegan oder vegetarisch, die anderen enthalten Fisch oder Fleisch. „Es ist also für jeden was dabei“, lacht Knut, der sich selbst vegan ernährt. Auch auf die Umwelt legen Knut und sein Team sehr viel Wert. „Wir versuchen so nachhaltig wie möglich zu sein. Wir beziehen Fleisch und Fisch nur aus nachhaltiger und artgerechter Zucht“, fasst Knut zusammen. „Auch beim Gemüse achten wir auf Regionalität und Saisonalität. Wir nutzen vor allem das, was gerade in Bayern oder Tirol wächst, beispielsweise bayerischer Spargel oder Tiroler Beeren. Die sind zur Erntezeit besonders knackig und lecker“, schwärmt er.
In der bayerischen und Tiroler Küche werden Petersilie, Schnittlauch und Bärlauch sehr gerne verwendet. Aber auch Kräuter aus Tirol, die in der alltäglichen Küche weniger genutzt werden, finden ihren Platz in Knuts Küche. So bereitet er beispielsweise Knödel und Pesto aus Brennnesseln zu. Gerne kocht er auch mit mediterranen Kräutern wie frischen Thymian und Rosmarin. Die finden Sammler zwar nicht in den Tiroler Wäldern, lassen sich aber trotzdem sehr gut mit heimischen Gerichten kombinieren. „Natürlich kann man im Wald auch die bekannten Kräuter wie Löwenzahn und Liebstöckel sammeln“, erzählt Knut, der selbst ebenfalls leidenschaftlich gerne Kräuter in den weiten Wäldern rund um die Zugspitze pflückt.
Ohne Vorkenntnisse sollten Neugierige sich allerdings nicht auf die Suche nach wilden Kräutern begeben. Denn die Gefahr, sich zu irren und statt der feinen Kräuter aus Tirol andere giftige Pflanzen zu finden, ist zu groß. So sieht der beliebte Bärlauch beispielsweise giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Wer sich aber trotzdem auf Kräutersuche begeben möchte, für den bietet das Tourismusbüro Lermoos geführte Kräuterwanderungen an. Bei diesen dürfen die Teilnehmenden heimischen Kräuter, Pflanzen und andere saisonale Besonderheiten erkunden. Mit der Gästekarte ist die Wanderung sogar kostenlos.
Knuts liebste Kräuter aus Tirol sind übrigens Bärlauch, Schnittlauch und Petersilie. „Am besten schmecken die Kräuter natürlich frisch. Das hat einfach ein ganz anderes Aroma“, betont er.
Wer hat beim Lesen über die leckeren Gerichte und aromatischen Kräuter Hunger bekommen? Diejenigen, die sich den Geschmack Tirols nach Hause holen möchten, können Knuts geschmackvolles Rezept für Spargel und Bärlauchknödel ausprobieren. Verfeinert werden diese natürlich mit den regionalen Kräutern.
