Arena Redaktion, 20.04.2023

Von der Wiese auf's Teller

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Kräuter aus der Tiroler Zugspitz Arena

Frischer Bärlauch, heimische Petersilie und aromatischer Schnittlauch – in der Tiroler Küche verfeinern regionale Kräuter so manche Gerichte. Auf was Kräutersammler achten sollten und was sich mit den leckeren Kräutern zubereiten lässt, verrät Knut, Küchenchef im Restaurant Ox & Ehrlich in Lermoos.

Was haben Semmelknödel, Bärlauchpesto und Schlutzkrapfen gemeinsam? Die Tiroler und bayerischen Spezialitäten werden mit frischen Kräutern aus der Region zubereitet. Denn diese verleihen ihnen den besonders leckeren und unverkennbaren Geschmack. Natürlich darf der Genuss dieser Schmankerl in keinem Urlaub nahe der Zugspitze fehlen. Denn in der traumhaften Bergkulisse schmecken sie einfach am besten. Das Restaurant Ox & Ehrlich bietet viele solcher regionaler Gerichte an. Dabei werden stets frische Kräuter aus Tirol oder dem Mittelmeerraum genutzt. Zu finden ist das Restaurant im Boutique Hotel Bellevue in Lermoos.

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Nachhaltige und saisonale Leckereien

Der Geschäftsführer und Direktor des Hotels, Knut, ist gleichzeitig auch einer der beiden Küchenchefs des Ox & Ehrlich. Besonders am Herzen liegt ihm das pflanzenbasierte Angebot, weswegen er sich hauptsächlich um dieses kümmert. Circa die Hälfte der angebotenen Gerichte sind vegan oder vegetarisch, die anderen enthalten Fisch oder Fleisch. „Es ist also für jeden was dabei“, lacht Knut, der sich selbst vegan ernährt. Auch auf die Umwelt legen Knut und sein Team sehr viel Wert. „Wir versuchen so nachhaltig wie möglich zu sein. Wir beziehen Fleisch und Fisch nur aus nachhaltiger und artgerechter Zucht“, fasst Knut zusammen. „Auch beim Gemüse achten wir auf Regionalität und Saisonalität. Wir nutzen vor allem das, was gerade in Bayern oder Tirol wächst, beispielsweise bayerischer Spargel oder Tiroler Beeren. Die sind zur Erntezeit besonders knackig und lecker“, schwärmt er.

In der bayerischen und Tiroler Küche werden Petersilie, Schnittlauch und Bärlauch sehr gerne verwendet. Aber auch Kräuter aus Tirol, die in der alltäglichen Küche weniger genutzt werden, finden ihren Platz in Knuts Küche. So bereitet er beispielsweise Knödel und Pesto aus Brennnesseln zu. Gerne kocht er auch mit mediterranen Kräutern wie frischen Thymian und Rosmarin. Die finden Sammler zwar nicht in den Tiroler Wäldern, lassen sich aber trotzdem sehr gut mit heimischen Gerichten kombinieren. „Natürlich kann man im Wald auch die bekannten Kräuter wie Löwenzahn und Liebstöckel sammeln“, erzählt Knut, der selbst ebenfalls leidenschaftlich gerne Kräuter in den weiten Wäldern rund um die Zugspitze pflückt.

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Auf einer Wanderung regionale Kräuter aus Tirol kennenlernen

Ohne Vorkenntnisse sollten Neugierige sich allerdings nicht auf die Suche nach wilden Kräutern begeben. Denn die Gefahr, sich zu irren und statt der feinen Kräuter aus Tirol andere giftige Pflanzen zu finden, ist zu groß. So sieht der beliebte Bärlauch beispielsweise giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Wer sich aber trotzdem auf Kräutersuche begeben möchte, für den bietet das Tourismusbüro Lermoos geführte Kräuterwanderungen an. Bei diesen dürfen die Teilnehmenden heimischen Kräuter, Pflanzen und andere saisonale Besonderheiten erkunden. Mit der Gästekarte ist die Wanderung sogar kostenlos.

Knuts liebste Kräuter aus Tirol sind übrigens Bärlauch, Schnittlauch und Petersilie. „Am besten schmecken die Kräuter natürlich frisch. Das hat einfach ein ganz anderes Aroma“, betont er.

Wer hat beim Lesen über die leckeren Gerichte und aromatischen Kräuter Hunger bekommen? Diejenigen, die sich den Geschmack Tirols nach Hause holen möchten, können Knuts geschmackvolles Rezept für Spargel und Bärlauchknödel ausprobieren. Verfeinert werden diese natürlich mit den regionalen Kräutern.

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Vegane Bärlauchknödel mit Spargel
Zutaten für ungefähr 6 Knödel
200g altes (Dinkel) - Weißbrot
1 Bund ca 150g Bärlauch
2 EL Haferflocken
100ml Pflanzendrink (Hafermilch)
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 EL Vollkornmehl
Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Muskat, Schnittlauch
 
Für das vegan Topping (ParmeVan)
1 EL Mandeln geschält 2 EL Cashewkerne
3 EL Bio Hefeflocken
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz
 
Das Brot, wenn es älter wird in kleine Würfel von ungefähr 1cm schneiden.
Dann kann es noch weiter trocknen oder man verwendet es gleich.
Den Bärlauch mit einem Mörser zu einem Pesto verarbeiten oder in einer Küchenmaschine mit etwas Olivenöl pürieren.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe ebenfalls in kleine Würfel schneiden, anschließend in dem Olivenöl glasig anschwitzen.
Die Pflanzenmilch, die Haferflocken sowie Gewürze dazugeben und alles ein paar Minuten köcheln lassen.
Die Masse über die alten Brotwürfel geben und vorsichtig unterheben.
Das Bärlauchpesto mit unterheben und etwas von dem Pesto für später als Topping beiseitestellen.
Das Dinkelmehl vorsichtig unterheben, damit nicht alles zu fein geknetet wird.
Nachdem die Masse fünf Minuten gequollen ist, mit leicht befeuchteten Händen Knödel formen. Ruhig etwas fester zusammendrücken, damit sie später nicht auseinander fallen beim Kochen.
Zehn Minuten ruhen lassen, um sie anschließend in leicht gesalzenes, kochendes Wasser zu legen. Sobald das Wasser erneut kocht, die Hitze zurücknehmen und nur noch weitere 10 Minuten leicht simmern lassen.
 
Für den ParmeVan alle Zutaten in der Küchenmaschine fein mahlen.
Der Rest lässt sich ohne Probleme über eine Woche in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und schmeckt auch hervorragend zu Nudelgerichten.
 
Den Spargel schälen, kochen und anschließend mit Salz und Pfeffer, Kirschtomaten und etwas Olivenöl nochmal durch die Pfanne schwenken und abschmecken.
Zu guter Letzt alles auf einem Teller anrichten, mit frischem Schnittlauch und noch etwas Olivenöl garnieren und Euch gut schmecken lassen.
 
An Guatn!
 
Tipp: Auch nach viele Jahren der Knödelherstellung mache ich immer einen Kleinen Knödel zur Probe, welchen ich vorher einmal koche und probiere, um eventuell die Masse noch etwas nachzuwürzen. Sollte der erste Knödel bei der Probe auseinanderfallen, muss noch mit etwas Mehl nachgearbeitet werden.

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